Il mio lievito madre solido: tradizione, pazienza e passione 🌾🍞
In tanti mi chiedono quale sia il segreto della mia pizza. Una delle risposte più semplici è anche una delle più antiche: il lievito madre solido.
È lui il cuore silenzioso dei miei impasti: vivo, instancabile, profumato. Un compagno fedele che curo ogni giorno, e che contribuisce a rendere ogni pizza de La Pergola più digeribile, più fragrante, più autentica.
In questo articolo ti spiego come realizzare anche tu, da zero, il tuo lievito madre solido.
Cos’è il lievito madre solido?
È un impasto vivo, fatto solo con farina e acqua, che fermenta grazie ai lieviti e ai batteri naturalmente presenti nell’ambiente. La versione solida ha un’idratazione più bassa (circa 45-50%), è più stabile nel tempo, meno acida e perfetta per pizze, pani e grandi lievitati.
Ingredienti base per iniziare
- 200 g di farina tipo 0 o tipo 1 (meglio se bio o macinata a pietra)
- 90-100 g di acqua naturale a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di miele (o uno di yogurt bianco non zuccherato)
Giorno 1: la creazione 🌱
- In una ciotola, mescola la farina con l’acqua e il miele.
- Impasta fino ad avere una pallina compatta e liscia.
- Pratica un taglio a croce sopra, avvolgila in un canovaccio e mettila in un contenitore di vetro o plastica con coperchio (ma non chiuso ermeticamente).
- Lasciala a temperatura ambiente (20-24°C) per 48 ore.
Giorni 3-14: i rinfreschi 🔁
Ogni 48 ore per i primi 10-14 giorni, rinfresca così:
- Pesa 100 g del tuo impasto fermentato.
- Aggiungi 100 g di farina e 45-50 g di acqua.
- Impasta bene, crea una palla, fai il taglio a croce, avvolgi e riponi.
Consiglio: se ha un buon profumo (di yogurt, frutta matura o lievito), è segno che sta lavorando bene!
Dal 15° giorno in poi: il lievito è pronto 🥖
Dopo 2 settimane, se il lievito raddoppia in 3-4 ore a 28°C, ha una bella struttura e un buon profumo, è pronto per essere usato!
Puoi conservarlo in frigo (e rinfrescarlo ogni 4-5 giorni) oppure tenerlo a temperatura ambiente e rinfrescarlo ogni 24 ore.
Perché il lievito madre solido fa la differenza?
- Migliora la digeribilità della pizza
- Conferisce un profumo unico
- Allunga la conservabilità del prodotto
- Aiuta a ottenere una maggior alveolatura
Una scelta di cuore ❤️
Il mio lievito madre vive in pizzeria con me da anni. Ogni giorno lo curo come un figlio: è vivo, mi parla, mi guida. È parte della mia identità di pizzaiolo.
E tu? Hai mai pensato di creare il tuo?
Se ti è piaciuto questo articolo, condividilo e vieni ad assaggiare cosa può fare un lievito madre ben curato…
📍 Ti aspetto a La Pergola – Marsala
