Maurizio Casano
Perché viene sete dopo aver mangiato la pizza?
Tutti i motivi per cui una serata a base di amici e pizza si trasforma in una nottata insonne, sete infinita e problemi digestivi.

Spesso un serata piacevole si trasforma in una notte accompagnata da una sete da cammello,
Tra i motivi per cui viene sete dopo aver mangiato la pizza possiamo trovare:

• una maturazione dell’impasto insufficiente,
• tipo di farina utilizzata,
• qualità e quantità degli ingredienti.

Partiamo dal processo di maturazione dell’impasto:

infatti, se rispettare i tempi di lievitazione è essenziale per ottenere una pizza buona e digeribile, anche i tempi di maturazione sono importantissimi.

La maturazione è quella fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta nell’impasto, scompongono gli amidi e il glutine.

Viene influenzata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina, la temperatura dell’ambiente e il tempo di lievitazione.

L’ideale è un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa fra i 4 e i 25/26 °C: garantire questo intervallo di temperature, infatti, è essenziale affinché la maturazione dell’impasto possa avvenire durante la lievitazione.

In conclusione, se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.

Un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione è la scelta del tipo di farina in relazione alla sua forza, o indice W

Questo, indica la capacità della farina di assorbire acqua e di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione, e la capacità dell’impasto di espansione al rigonfiamento.

La forza di una farina è correlata al contenuto di alcune proteine che, durante l’impastamento, danno origine al glutine: maggiore è la forza della farina, più l’impasto sarà elastico e coeso.

Per quanto riguarda la pizza, dunque, è opportuno utilizzare farine con W medio basso,  dette “farine di media forza”, con un contenuto proteico tra il 11 e il 13% e un indice W tra 240 e 280.

Io Maurizio Casano consiglio ed uso farina di ottima qualità come Italiana di Grandi Molini Italiani  farina di ottima qualità con un W 250 con maturazione e lievitazione che vanno dalle 24 alle 48 ore.

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Per ridurre la fastidiosa sensazione della sete notturna, è quindi preferibile scegliere pizzerie che adottano un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore con ingredienti semplici, possibilmente con l’aggiunta di verdure.

Queste ultime, infatti, contengono potassio, un minerale che contrasta gli effetti del sodio presente nel sale e diminuisce così il senso di sete.