Perché non credo nel forno a legna per la pizza

Forno a legna o forno elettrico? Parliamone sul serio

Quando si parla di pizza, tutti hanno un’opinione. E una delle domande che più spesso ci fanno in pizzeria è: “Ma è cotta nel forno a legna o elettrico?”

Noi di La Pergola, che lavoriamo con entrambi i tipi di forno, vogliamo raccontarti la verità. Senza romanticismi, senza miti. Solo la realtà di chi sforna centinaia di pizze ogni settimana, ascolta i clienti e sperimenta ogni giorno.

La grande illusione del forno a legna

Il forno a legna ha il suo fascino. Ma diciamolo chiaramente: non è il fumo del legno a fare il sapore della pizza. La cottura di una pizza dura in media 2 minuti e mezzo. Troppo poco perché possa assorbire un vero aroma affumicato come avviene per esempio nel pane, che cuoce anche 50 minuti.

Eppure c’è ancora chi pensa che la pizza nel forno a legna “abbia un altro gusto”. Il risultato è che spesso ci si accontenta di una cottura più irregolare, con bordi troppo bruciati o fondi crudi, pur di rispettare una tradizione che – nel tempo – ha mostrato i suoi limiti.

La rivoluzione silenziosa del forno elettrico

Oggi esistono forni elettrici professionali che raggiungono altissime temperature (oltre 450°C), con massimo controllo, cottura uniforme e tempi perfettamente calibrati.

Il forno elettrico è il nostro alleato per dare al cliente quella costanza che tutti desiderano: pizza ben cotta, non bruciata, morbida al centro e croccante ai bordi. E tutto questo senza dipendere dal carico di legna, dalla pece o dal vento.

Ed è qui che ti raccontiamo un’altra verità che forse non sai: ogni pizzaiolo sente ogni giorno in pizzeria la stessa frase dai clienti: “la voglio ben cotta… ma non bruciata”.

Peccato che quelle due cose non vadano sempre d’accordo. Se abbassiamo la temperatura per evitare di bruciare, la pizza può cuocere male al centro o diventare secca. Perciò serve precisione, e oggi, solo un buon forno elettrico professionale può garantircela.

La nostra esperienza diretta

Noi abbiamo entrambi i forni, ma col tempo abbiamo imparato che per la qualità, la velocità e la costanza, l’elettrico non è il futuro: è il presente.

Inoltre, la sostenibilità è un tema che ci sta a cuore. Un forno elettrico moderno consuma meno e rispetta di più l’ambiente rispetto a uno a legna.

📊 Statistiche nazionali sulle tipologie di forni nelle pizzerie

Secondo un’indagine condotta dall’Accademia Pizzaioli, a livello nazionale:

• Il 50% delle pizzerie utilizza un forno a legna

• Il 42% impiega un forno elettrico o a gas

• L’8% dispone di entrambe le tipologie di forni

Questi dati evidenziano una presenza ancora significativa dei forni a legna, ma anche una crescente adozione di forni elettrici e a gas, che offrono maggiore controllo e uniformità nella cottura.

🔄 Evoluzione a Napoli: tradizione e innovazione

Napoli, culla della pizza napoletana, ha storicamente privilegiato l’uso del forno a legna, considerato essenziale per rispettare il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Tuttavia, negli ultimi anni, si è assistito a un’apertura verso l’utilizzo di forni elettrici e a gas, soprattutto in contesti dove le normative ambientali o le limitazioni logistiche rendono difficile l’uso del forno a legna.

L’AVPN stessa ha riconosciuto e approvato l’uso di forni elettrici che rispettano determinati standard qualitativi, permettendo così una maggiore flessibilità per le pizzerie che desiderano offrire una pizza napoletana autentica anche senza forno a legna.

In conclusione: noi non demonizziamo il forno a legna. Ma siamo onesti: non è il tipo di forno a fare la differenza, è chi ci lavora. E noi di La Pergola ci mettiamo dentro testa, cuore e tanta tecnologia.