Scrocchiami
differenze tra la pizza in pala e la pizza classica
Non sono poche le differenze tra la pizza in pala e la pizza classica, innanzitutto la forma.
mentre quella classica è circolare, di circa 30-35 cm di diametro, la pizza in pala è rettangolare, stretta e lunga,
le sue dimensioni sono generalmente di 1 metro di lunghezza per 30 cm di larghezza.
Questa forma peculiare la rende molto adatta ad essere presentata nelle pizzerie da asporto, oppure nei ristoranti per le grandi tavolate di parenti e amici.
Una seconda differenza riguarda la temperatura e i tempi di cottura: la pizza in pala viene cotta in forno (elettrico) a 250°C per circa 7-10 minuti,
un tempo più lungo rispetto a quello previsto per la pizza classica che andrebbe cotta per soli 3,5 minuti ad una temperatura molto più alta.
Poi c’è l’impasto. La pizza in pala (scrocchiami) si contraddistingue al
primo assaggio grazie al fatto di essere scrocchiarella, sottile, croccante e rumorosa.
Il risultato finale è che la pizza classica, più bassa e sottile al centro
(escluso il cornicione) deve avere una consistenza più morbida,
mentre la pizza in pala, più alta e senza cornicione, ha una consistenza più croccante e al suo interno deve presentare un’intensa alveolatura, assente invece nella pizza classica, caratteristica che la rende molto simile a una focaccia.
Per la pizza in pala alla romana viene spesso consigliato di usare acqua freddissima, ghiacciata, per favorire l’assorbimento dell’acqua, che sarebbe reso difficoltoso se si utilizzasse acqua tiepida o almeno a temperatura ambiente.
Dal 2018 mi sono appassionato di questo impasto e prodotto finale, chiamadolo (Scrocchiami), dopo tantissime prove sono riuscito a trovare un’ottima quadra tra impasto e prodotto finale.
Un preimpasto del 50% sul totale della farina di media forza (TIPO 0 W250) e una (TIPO 2 W190) per l’impasto finale con una idratazione che mi permette di raggiungere anche il 90%
Dopo un’anno di dure prove, l’intuizione di proporla farcita solo con 4 gusti diversi ogni giovedì,
perchè in pizzeria La Pergola la faccio solo ogni giovedì.
Un successo clamoroso, sono contentissimo che tutte le settimane chiedono cosa sia Scrocchiami.
