Il Mio Lievito Madre
Il Mio Lievito Madre
Vi spiego passo passo come preparare il vostro lievito madre.
Cerco di essere più chiaro possibile.
Descrizione
L’impasto di farina e acqua sottoposto alla contaminazione di lievito e altri microrganismi è anche conosciuto come pasta acida naturale o madre.
La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), non è la fermentazione alcoolica tipica del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari.
1° Giorno
Iniziamo il processo di fermentazione,il quale deve essere in grado di conferire acidità, come ad esempio la buccia della mela, dell’uva, delle prugne, dell’albicocca, lo yogurt…. (metodo più rapido)
Mettere a macerare 40 Gr di uva sultanina in 200 Gr di acqua a 26°, lasciare in infusione, coperto con canovaccio a temperatura ambiente per 24 ore.
2° Giorno
100 Gr di acqua contaminata di cui sopra, 100 Gr di farina integrale.
Impastare e mettere la crema in un recipiente graduato, coprire con un canavaccio e lasciare a temperatura di 24° C per periodo variabile tra le 48 e le 72 ore, periodo entro il quale deve avvenire un aumento di volume del poolish, un vero e proprio raddoppio e sulla superficie della creama delle bolle di aria.
3° Giorno
Una volta comparse le bolle e avvenuto un aumento di volume, procedere con il primo rinfresco di rafforzamento.
100 Gr di poolish e 50 Gr di farina 00 360/380 W e p/l 0,65.
Mettere l’impasto in un recipiente adatto, coprirlo con un telo di cotone e riporre in ambiente a 24°C per 24 ore.
4°/5°/6° Giorno
Trascorse le 24 ore rinfrescate il lievito (leggi intollerante al lievito) in questa maniera
100 Gr di lievito, 100 Gr di farina 00 360/380 e p/l 0,65, 45 Gr di acqua.
Mettere l’impasto in un recipiente adatto, coprirlo con un telo di cotone e riporre in ambiente a 24°C per 24 ore.
Questo processo di rinfresco in questi tre giorni, va fatto ogni 24 ore indipendentemente dal volume raggiunto dal lievito.
7° Giorno
Impastare sempre come sopra 100 Gr di lievito, 100 Gr di farina 00 360/380 W e p/l 0,65, 45 Gr di acqua, quindi mettere in cella di lievitazione a 28°C e attendere che l’impasto abbia raggiunto una volta e mezza il volume iniziale, ossia 200Gr di pasta messi in un contenitore graduato devono raggiungere la tacca dei 500 Gr.
Una volta raggiunto il volume desiderato, rimpastare come sopra (1 parte di lievito, 1 parte di parina, 45% di acqua), laminare la pasta, formare un cilindro e avvolgere in un telo di tessuto resistente.
Legare con corda robusta, facendo attenzione a non stringere troppo, quindi mettere a riposare a 16°/18° per 18 ore.
Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione, ossia giusto colore, odore, sapore e alveolatura, tutto questo in 3 ore/3 ore e mezzo a 28°C.
Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l’eventualità di procedere ai rinfreschi preparatori per iniziare a produrre.
